2024-03-09 農歷甲辰年 正月廿九
團餐“破繭”基于標準化

受訪專家:中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授  朱 毅

本報記者  施  婕

上海市靜安區萬榮路上有一家綜合性智選餐廳,25元能吃近十種菜,稱重結算,吃多少取多少,被其所在園區的企業員工親切地稱為“靜安白領餐廳”。這里設有400個餐位,僅午餐時段,一層就可提供近40種自選菜品,并開放單獨的本幫面檔口,能基本解決園區內近80家企業員工的一日三餐。

這種類似“食堂”的餐廳,其實就是團餐的一種類型。近年來,已有越來越多的企業入局團餐市場,面向特定團體提供多樣化、定制化的餐飲服務,由此尋找業績增長的“機會窗口”。

市場份額已超30%

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴《生命時報》記者:“團餐看似新興產業,其實歷史可以追溯到改革開放前的傳統大食堂階段,主要是為企事業單位、機關團體職工提供午餐。這一時期的團餐餐單變化少,也很難講究營養搭配?!鄙鲜兰o八九十年代,一些餐飲企業開始拓展外賣業務,價格低廉的盒飯風靡各大城市,這也是中國團餐發展的雛形。90年代以后,城市中逐漸增多的商務寫字樓,催生出越來越多的員工用餐需求。進入21世紀,高端餐飲、連鎖餐飲也紛紛將目標瞄準團餐市場,發達國家和地區先進理念的導入,更是刺激了中國團餐的快速發展。

我國團餐的消費群體主要包括學生、企事業單位員工、機關企事業單位職工等。此外,養老餐、活動餐等也漸漸成為團餐的重要組成部分,具有較高的市場份額。

當下,中國團餐的開展模式分為進駐甲方和集體配餐兩種,前者是讓團餐企業以承包食堂的形式服務于用餐人群,后者則指企業自建或與第三方合作中央廚房,為甲方提供外賣配送服務。近年來,不少團餐企業升級服務體驗,開通了小程序點餐、線上菜單定制等功能,同時豐富了餐單,開始追求味道與營養并存。

受此影響,中國團餐市場規模持續擴張。艾媒咨詢數據顯示,2021年中國團餐市場規模為1.77萬億元,2023年預計將達到2.3萬億元。另據中國飯店協會預測,我國團餐在整個餐飲市場的份額已超過30%,未來規模將超過4萬億元。

粗獷經營制約發展

不過,團餐火熱的發展勢頭難掩其粗獷式經營的問題?!罢w而言,團餐行業的集中度較低,尚未形成規?;推放苹??!敝煲惚硎?。數據顯示,國內龍頭團餐企業擁有的食堂還不足2000家,所占市場份額不到1%,而高達95%的團餐市場份額都掌握在中小企業和個體經營者手中,由此造成大量團餐企業小、散、弱的特點。

企業規?;潭炔蛔?,可直接影響到團餐的質量管控和食品安全,具體體現為原料的供應水平良莠不齊、渠道繁雜多樣,供應鏈統籌程度和信息化滲透程度偏低,進而造成食材源頭無法追溯、全面監測難度加大、食品安全難以保證?!凹词故称钒踩_標了,小型團餐企業也可能因為迭代創新能力弱,導致菜式單一、口感不佳、營養失衡等問題?!敝煲阏f。

從經營角度來看,制約我國團餐行業發展的主要障礙是“兩高一低”問題,即高采購成本、高人力成本、低利潤率。許多團餐企業的管理標準、流程建構都還處于“簡單粗暴”的基礎階段,配置不合理,錯單、漏單、食材損耗時有發生;傳統的食堂承包制度中,一個項目點的增加,也意味著人力成本的大幅升高,最終造成成本控制的難上加難。據億歐智庫數據,國內超過10萬家團餐企業中,99%以上年營業額在1億元以下,僅40%處于盈利狀態。

要注重標準化、人群化

“對個人和企業來說,團餐都是性價比相對較高的選擇。而就團餐業務本身來說,因其有著一定規模的固定客戶,受到不確定因素影響較小,或可保證業務的穩定發展。但團餐企業要想‘破繭’而出,還必須攻克規?;?、規劃化、專業化的痛點?!敝煲阏f。

朱毅認為,“標準化”或許是破題的一種思路?!敖藴适侵行⌒蛨F餐企業快速走上規?;慕輳剑簶藴驶墓溈蓪⑹巢奶幚聿襟E、形狀、規格進行統一,穩定食材出成率(指成品與原料質量或體積的百分比);標準化的菜譜可改變傳統烹飪中“憑感覺”的菜品投料模式,保證菜品質量和味道的穩定性;標準化的管理能提高部門協作效率,降低人工成本,加強食安監督?!?/p>

在消費升級趨勢的推動下,團餐企業還應充分考慮用戶體驗,從人群特色出發,開發個性化、定制化的餐飲服務或產品。比如,為老人推出清淡、營養、軟爛適度的健康老人餐,為學生提供飲食多樣、營養均衡的學生餐,為減脂健身人群定制嚴格控制熱量的輕食營養餐等。如今,團餐的適用人群不再是需要潦草解決午飯的人,團餐企業唯有不斷發掘新需求、新群體,才能進入新市場,促進團餐新發展?!?/p>

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