中國注冊營養師 谷傳玲

酷熱難耐的夏季，一碗清涼解暑的綠豆湯下肚，頓時讓人神清氣爽。不過，煮綠豆湯是有學問的，如果做錯了，解暑效果并不好。

中醫認為，綠豆湯是夏季止渴消暑的良方，從營養角度來說也有道理。夏季氣溫高，人們出汗多，會流失水、鉀、維生素B1、維生素B2等營養素，如果沒有及時補充，水鹽代謝紊亂容易導致口渴、惡心、頭暈、心悸、倦怠無力、肌肉痙攣等中暑癥狀。綠豆富含鉀以及多種B族維生素，其中鉀含量高達787毫克/100克，吃50克就能滿足每日鉀需求的20%，維生素B1和維生素B2含量也顯著高于精白米面，熬成湯喝既能補水，又能補充出汗容易流失的營養，因此喝綠豆湯確實有助解暑。更重要的是，綠豆皮中的類黃酮、牡荊素等多酚類物質具有很強的抗氧化能力，有助清熱解暑。不過，多酚類物質容易發生氧化反應，導致綠豆湯顏色由綠變紅?？寡趸芰y定表明，綠豆湯顏色越紅，抗氧化能力越弱。也就是說，綠色的豆湯解暑效果更好。做到以下幾點，有助煮出更解暑的豆湯。

用純凈水，不要用鐵鍋。自來水和鐵鍋中的金屬離子，比如鎂、鐵、鋅等會和多酚類物質形成顏色較深的復合物。這種反應雖沒有毒性物質產生，卻會削弱綠豆的抗氧化作用。煮綠豆湯最好用純凈水，選不銹鋼鍋、玻璃鍋或砂鍋。如果沒有純凈水，可以往自來水中加點檸檬汁或者白醋，在偏酸性的水質中，多酚類物質被保護得比較好，從而讓湯保留原本的綠色。注意不要用高壓鍋煮綠豆湯，研究顯示，高壓煮制會破壞多酚類物質，進而影響綠豆湯的解暑效果。

別加糖和堿（小蘇打）。為了增加甜味，有些人煮綠豆湯時會加糖；還有些人為了讓綠豆“開花”，會加堿。但研究顯示，加這兩種物質都會降低綠豆湯的抗氧化能力。原因在于，糖會加大綠豆湯的滲透壓，影響多酚類物質的溶出；堿會嚴重破壞綠豆中的多種B族維生素和多酚類物質，導致湯顏色變紅。

水開后放綠豆，蓋著鍋蓋煮。沸水可以快速滅活綠豆中的多酚氧化酶，減少多酚類物質的氧化損失。蓋著鍋蓋煮，有助于阻止空氣中的氧氣進到水里。放入綠豆后，要注意將大火改為中火，以免溢鍋。

不要煮太久。綠豆煮久了，多酚類物質會被氧化，湯色逐漸發紅。這類物質還會和豆粒里煮出來的淀粉、蛋白質結合，從而降低其抗氧化功能。建議先喝湯，后吃豆，具體做法為，把煮沸10分鐘之內的湯取出單獨飲用。此時豆子沒有破皮，豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度較低，清熱能力強。取出這些湯之后，再加沸水繼續熬煮，直到豆粒軟爛。二次熬煮時還可以加入大米、小米、燕麥、百合等食材，有助改善口感，實現食物多樣化。 

煮好的綠豆湯盡量在2小時內喝完，否則不但解暑效果大打折扣，還容易滋生細菌，給食品安全帶來隱患。喝不完的綠豆湯要裝進干凈的保鮮盒，密封好后放入冰箱冷藏，喝之前重新加熱一下，最好在2天內喝完?！?/p>